Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen tới vị đằm thắm của mắm trong rất nhiều món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm người bệnh ta lưu giữ kỷ niệm khá lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây với đa nhan sắc rau, cũng không hề là bún mắm miền con trai cho đủ đầy làm thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn đến dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số dòng cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu đựng trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm sở hữu màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. bệnh nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua một lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định chất lượng mắm nêm là cách pha chế cũng như nồng độ muối phù hợp để hình thành cái mắm sền sệt có mùi thơm lừng mũi nhưng mà hơi khẳn khá độc đáo. khi ăn cho bún mắm nêm cơ bản được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn và dậy mùi thơm. nạn nhân ta cũng tới thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua khá ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ tới số món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. số món đấy, ngon đã hẳn, cũng như ngày nay thêm phần sang nữa, tại vì khách du lịch ăn nhiều tự khắc trở thành số món trong nhà hàng. các quán số hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua 1 hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, dòng bàn nhỏ với dăm ba loại ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nhận ra, mẫu tủ chứa đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, một thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết mổ heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm đúng “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm đượm đà những vị cay nồng, khá béo và bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm rất đặc biệt. Đối với số bệnh nhân mới ăn lần đầu thì không hề ai cũng hợp khẩu vị, nhưng đã ăn được một lần thì sẽ nghiền tức tốc, và lần sau quay lại bắt buộc ăn với bằng được.
bên cạnh số nguyên liệu kể trên, 1 số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đó là số quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen tới người phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn vì một duyên do khác. đó là bởi nó rộng rãi rất. Chẳng trở ngại gì để sắm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua các góc đường è Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song quá sạch sẽ và gọn gàng. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhõm. hình như bởi phong thổ của vùng đất, nạn nhân ta kém lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như số vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, nên khách đến chỉ tự thưởng thức chứ ít chuyện trò. Mà cũng vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng thắm quyến rũ đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đằm thắm, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung không tốt bệnh nhân thích món ăn này lý do thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến đấy. đến khi ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, thắm thiết ở đầu lưỡi làm bạn ăn 1 phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến ấy.
Mắm nêm ở Hội An không quá mặn cũng thiếu khá ngọt mà đằm thắm, hơi cay the chứ vị không dung nhan như mắm nêm ở Huế. bởi thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng vì vậy mà rất ưa thích món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn số thức quà khác, tại vì dân dã và cũng bởi kén khách ăn. vì vậy, những ai đã trót mê chủ yếu có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn thiếu khác biệt gì lắm so đến bún mắm khái quát ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. có chăng, tại Hội An nó được thêm vào các nguyên liệu đặc trưng của thị trấn cổ xưa như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... dòng hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong những nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm cho du khách càng thêm lưu luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
